Japanische Messer sind schon seit vielen Jahren in aller Munde und in vielen deutschen Küchen anzutreffen. Dies liegt mitunter daran, dass viele Profi- und Fernsehköche japanische Küchenmesser nutzen. Aber was macht japanische Messer so besonders und was unterscheidet sie von unseren deutschen Messern?
Geschichte japanischer Kochmesser
Wie so oft in der Geschichte entstanden wichtige Innovationen bei der Herstellung von Waffen. In Japan war dies die Herstellung von Samurai Schwertern und die japanische Schmiedekunst blickt auf eine weit über 2000 Jahre alte Geschichte zurück. Da Seki mit seiner geografischen Lage alle wichtigen Rohstoffe zum Schmieden in unmittelbarer Nähe hatte, entwickelte sich die Gemeinde zu einem Hotspot der Schmiedekunst. So entstanden hier hunderte von Manufakturen, die alle in Konkurrenz zueinanderstanden und die Technik der japanischen Schmiedekunst vorangetrieben haben.
Japanische Messer in der Gegenwart
Auch heutzutage werden japanische Messer noch handgeschmiedet. Allerdings sind dies eher Nischenprodukte, die sich an Liebhaber wenden und zudem auch sehr teuer sind. Auf dem Massenmarkt dominieren industriell hergestellte Küchenmesser und auch diese sind in der Regel nicht gerade günstig. Also gucken wir uns im Folgenden an, was diese Messer so besonders macht.
Schärfeeigenschaften japanischer Messer
Das herausragende Merkmal japanische Messer ist die außerordentliche Schärfe. Wer noch nie mit hochwertigen Küchenmessern gearbeitet hat, wird sich wundern wie leicht die Messer durch das Schneidgut gleiten ohne viel Druck auszuüben.
Im Gegensatz zu deutschen Messern, welche in der Regel mit einem eher bauchigen sogenannten „U-Schliff“ versehen sind, weisen japanische Messer einem „V-Schliff“ auf. Die Schneide wird also in einem sehr spitzen Winkel geschliffen und hat somit einen Schärfevorteil. Allerdings ist diese dünne Schneide auch gegen Bruch empfindlicher und nicht so robust wie die deutschen Messer. Ein japanisches Messer ist also pflegeintensiver.
Eine herausragende Schärfe ist gut, jedoch kommt es auch darauf an, wie lange das Kochmesser die Schärfe halten kann. Dies nennt man die „Standzeit der Klinge“ und auch diese ist bei japanischen Messern in der Regel höher als bei deutschen Küchenmessern. Das liegt daran, dass für japanische Messer ein härterer Stahl verwendet wird, der sich nicht so schnell abnutzt. Oft ist dieser Stahl so hart, dass er nur den Kern der Klinge bildet und von weicheren Stählen ummantelt ist. Diese schützen die mittlere Lage, denn harter Stahl hält die Schärfe zwar länger, ist jedoch empfindlicher gegen Bruch. Deshalb sollte man mit japanischen Messern keine Hebelbewegungen ausführen und Kontakt zu Knochen oder Tiefgefrorenen meiden.
Traditionelle Klingenformen
Da japanische Messer auf der ganzen Welt sehr gefragt sind, produzieren die großen Hersteller heutzutage auch europäische Klingenformen, wie das Tranchiermesser, Officemesser, Brotmesser etc. Da aber auch die japanischen Klingenformen in deutschen Küchen immer mehr Verbreitung finden, möchten wir die bekanntesten 4 Klingenformen hier vorstellen.
Santoku Messer:
Das Santoku Messer ist das japanische Pendant zu unserem Kochmesser. Also ein Allzweckmesser, welches bestens für Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet ist. Deshalb nennt man es in Japan auch das Messer der „Drei Tugenden“.
Nakiri Messer:
Beim Nakiri Messer handelt es sich um das japanische Gemüsemesser. Die Form erinnert an ein Hackmesser, aber es ist definitiv nicht für Hackbewegungen geeignet, sondern für das feine schneiden von Gemüse vorgesehen. Mit der hohen Klingenhöhe befördern Sie zudem grosse Mengen an Gemüse vom Schneidebrett in den Kochtopf.
Yanagiba Messer:
Das Yanagiba Messer wird im Volksmund auch Sushi Messer genannt und damit ist der Einsatzzweck auch schon klar. Es eignet sich perfekt zum filetieren von Fisch und schneiden von Sashimi und entspricht damit unserem Filetiermesser.
Deba Messer
Auch das Deba Messer ist für die Verarbeitung von Fisch vorgesehen. Jedoch nicht wie das Yanagiba Messer zum hauchdünnen filetieren von Fisch, sondern für alles Grobe. Also abtrennen von Fischköpfen und durchtrennen von Gräten. Es ist ein sehr schweres Messer mit einer breiten Klinge. Der robuste Klingenrücken wir auch gerne zum Zertrümmern von Knocken und Gelenken genutzt.
Sind japanische Messer etwas für mich?
Rasiermesserscharfe japanische Messer liegen nicht ohne Grund voll im Trend. Jedoch sollte man sich vor einem Kauf auch über die Nachteile im Klaren sein. Letztendlich ist es eine Geschmacksfrage, ob ein japanisches Küchenmesser für Sie in Frage kommt. Falls Sie lieber ein robustes und pflegeleichtes Messer haben möchten, sollten Sie sich bei einem namenhaften deutschen Herstellern umsehen. Wenn Sie sich jedoch ein kompromisslos auf Schärfe getrimmtes Messer wünschen, ist ein japanisches Messer genau das Richtige. Ein Onlineshop, mit dem wir gute Erfahrungen gemacht haben, finden Sie hier: https://www.scharfe-kochmesser.de/w-k/japanische-messer.
