Küchenmesser – verschiedene Arten und ihre Eignung

Es gibt sehr viele verschiedene Küchenmesser. Manche von ihnen gehören zur Grundausstattung, doch andere sind etwas für Profiköche. Wir möchten Ihnen einen Überblick darüber verschaffen, damit Sie anschließend entscheiden können, welche Ausstattung zu Ihren Kochkünsten passt.

Das Kochmesser

Dieses wichtigste Messer ist in der Küche das Universalwerkzeug schlechthin, denn Sie verwenden es, um Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Brot und Fisch zu schneiden. Feinere Arbeiten wie das Würfeln von Zwiebeln erledigen Sie mit der Spitze. Durch seine lange Klinge kann dieses Messer Fleisch in wenigen Zügen mit glatten Schnitten zerteilen. Aus diesem Grund ist es das wichtigste Werkzeug von Köchen, das es in verschiedenen Längen gibt. Die Standardlänge beträgt rund 20 cm. Für größere Mengen benötigen Sie auch ein größeres Kochmesser. Doch kleinere Kochmesser sind handlicher, Frauen bevorzugen sie.

Das Santoku

Hierbei handelt es sich um eines der berühmten japanischen Messer. Santoku heißt auf Japanisch „Drei Tugenden“, weil dieses Messer für Fleisch, Gemüse und Fisch verwendet werden kann. Eigentlich ist es das japanische Pendant zu unserem europäischen Kochmesser. Es hat aber eine sehr hohe Klinge, die auch als sehr praktische Palette dient. Wir können damit das Schnittgut in die Schüssel oder den Topf befördern. Die Standardlänge eines Santokus beträgt 17 bis 18 cm, doch es gibt auch etwas größere und kleinere Varianten.

Tourniermesser und Schälmesser

Ein Tourniermesser ist klein und gebogen, wodurch es sich für alle Schälarbeiten hervorragend eignet. Diese werden vor allem durch die gebogene Form (sogenannte Vogelschnabelform) unterstützt, jedoch ist daher ein Tourniermesser für andere Schneidarbeiten nur sehr wenig geeignet. Darüber hinaus gibt es auch Schälmesser mit gerader Klinge, die etwas vielseitiger verwendbar sind. Schäl- oder Tourniermesser sind in der Küche neben den Kochmessern die vielleicht wichtigsten Werkzeuge.

Officemesser

Als kleines handliches Allzweckmesser dient das Officemesser oder Spickmesser, das der Koch gern für kleinere Arbeiten verwendet. Er schneidet damit unter anderem Pilze, Zwiebeln und Kräuter sehr schnell und präzise. Für Schälarbeiten eignet es sich ebenfalls. 

Brotmesser

Brot lässt sich mit glatten Klingen nur schwer schneiden. Auch macht Brot die Klinge schnell stumpf. Gerade die japanischen Messer verlieren dabei ihren Wert. Karl Güde gründete vor langer Zeit eine Messermanufaktur, die noch heute existiert und sich im Besitz seiner Nachfahren befindet. Er hatte das Problem erkannt und erfand als Lösung den Wellenschliff, den wir von unseren Brotmessern kennen. Er ist heute ein weltweit eingesetzter Standard, denn gerade knuspriges, krustiges Brot lässt sich damit ausgezeichnet schneiden. Ein Brotmesser profitiert von einer besonders langen Klinge. Je länger sie ist, desto einfacher lässt es sich handhaben und desto präziser schneiden wir das Brot. Haushaltsübliche Klingenlängen betragen 18 bis 20 cm, bei speziellen Brotmessern gibt es die Standardklingenlänge von 23 cm, manche Hersteller bieten noch längere Exemplare an. Entscheidend ist beim Brotmesser der Wellenschliff, der seine Schärfe sehr lange behält. Wenn diese aber nachlässt, kann eigentlich nur ein Profi die Klinge nochmals schärfen. Das lohnt sich angesichts der kleinen Preise für Messer nicht unbedingt, man schafft dann ein neues Brotmesser an. Sie finden solche Messer in unserem Onlineshop Messer.

Tomatenmesser

Tomaten haben eine erstaunlich widerstandsfähige Haut und werden damit zum echten Problem selbst für wirklich scharfe Messer. Auch diese lassen sich daher am besten mit einem Messer mit Wellenschliff schneiden, welchen das kleinere Tomatenmesser mitbringt. Die Hersteller bieten es mit einer zusätzlichen gabelförmigen Spitze an, die dazu dient, Mozarella auf den Teller zu den Tomaten zu packen.

Käsemesser

Es gibt sehr vielfältige Ausprägungen bei den Käsemessern, wobei sich die beiden Hauptgruppen Hart- und Weichkäsemesser unterscheiden lassen. Hartkäsemesser sind robust und kompakt, um auch äußerst feste Käsesorten zu zerteilen (zum Beispiel Parmesan), ohne dass dabei die Klinge abknickt. Das Weichkäsemesser soll wiederum so wenig Reibung wie möglich erzeugen. Deshalb sind bei ihm große Teile seines Innenlebens ausgestanzt. 

Schinkenmesser

Dieses Messer verwenden wir zum Schneiden von hauchdünnen Schinkenscheiben, was deshalb so gut gelingt, weil seine schmale Klinge wenig Reibung und damit wenig Widerstand im Schinken erzeugt. Das Messer schneidet natürlich ebenso hervorragend Fleisch oder Fisch. Zum Einsatz kommt es vor allem denn, wenn wir sehr dünne Scheiben schneiden wollen.

Lachsmesser

Das Lachsmesser ist ein noch spezielleres Messer, das eigentlich dem Schinkenmesser zuzuordnen ist. Seine Klinge ist noch länger und flexibel, sie verfügt über einen Kullenschliff. Dieser reduziert nochmals deutlich die Reibung. Lachsmesser sind absolute Spezialisten, für Liebhaber von Lachs oder auch Serranoschinken aber unverzichtbar in der Küche.

Nakiri (Usuba)

Der Name Nakiri dieses japanischen Messers bedeutet „Blattschneider“, was darauf verweist, dass es sich um ein Gemüsemesser handelt. Sein Einsatz lohnt sich, wenn Sie viel Gemüse schneiden möchten. Seine breite Klinge ragt gut aus den Gemüseblättern heraus. Der Schnitt findet auf der Klinge ausreichend Platz und wandert von dieser automatisch in den Topf. Das bringt die Form des Messers mit sich. Viele Köche finden diese Eigenschaft so schön, dass sie das Messer auch für das Schneiden anderer Zutaten nutzen.

Chinesisches Kochmesser

Das chinesische Kochmesser lässt sich aufgrund seiner Form durchaus mit einem Hackmesser verwechseln, hat mit diesem aber nichts zu tun. Wir verwenden es zum Schneiden, nicht zum Hacken. Für chinesische Köche hat es die Bedeutung wie für uns das zuerst genannte Kochmesser. Es bringt viele gute Eigenschaften mit. Unter anderem erleichtert sein hohes Eigengewicht das mühelose Schneiden.

Sashimi (Yanagiba)

Hierbei handelt es sich um ein spezielles japanisches Fischmesser, auf das professionelle Sushiköche keinesfalls verzichten können. Es ist extrem scharf, die einseitig geschliffene Klinge kann bis 36 cm lang sein.

Ausbeinmesser

Mit diesem werden Knochen aus ihrem umgebenden Fleisch gelöst. Die schmale Klinge ist ~15 cm lang und hat an ihrer Unterseite eine Einwölbung. Mit dem schlanken und spitzen Messer fährt der Koch an den Knochen entlang und beint das Fleisch damit aus. Ein Ausbeinmesser kann eine flexible oder starre Klinge haben. Jedermann muss ausprobieren, womit er besser zurechtkommt.

Deba

Dieses sehr schwere Messer ist einseitig geschliffen, der extrem breite Klingenrücken unterstützt das Zerlegen von Fleisch oder Fisch. Selbst Knochen lassen sich damit hacken. Das Messer stammt aus der japanischen Küche.

Küchenmesser – verschiedene Arten und ihre Eignung
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